Baharat, Acı ve Sebzenin Muhteşem Uyumu; İşte Ünlü Antakya Sofrası ve Tepsi Kebabının Lezzet Reçetesi

Ünlü Şef Tahir Tekin Öztan Türk Mutfak Kültürünü araştıran ve bunların belgelenmesi için büyük çabalar gösteren bir isim olarak bu kezde makalesinde Antakya'nın ünlü yemeklerinin tariflerini verdi. Tepisi Kebabısın tarifini paylaşan Öztan öncesinde Antakya mutfağıyla ilgili bir birinden harika bilgiler paylaştı. İşte o makale 

Memleketimizin güzide yerlerinden olan Antakya geçmişten geleceğe uzanan halklar, kültürler ve inançlar mozaiğidir. Günümüzde her türlü değerin yozlaşmaya başladığı, geleneklerin kaybolduğu, bir grubun başka bir gruba tahammül edemediği şu güzel dünyamızda, birlikte en güzel şekilde nasıl yaşanır, nasıl paylaşılır, nasıl hoşgörülü olundurun en güzel şekilde gösterildiği kültür merkezidir.

Antakya mutfağı da geçmişten günümüze, burada yaşayan Türk, Arap, Ermeni, Çerkez, Rum, Yahudi gibi toplumların etkileşmesiyle kendine özgü bir yemek kültürüne sahip olmuştur. Antep mutfağı gibi şehir mutfağı olarak markalaşmış mutfaklarımızdan biridir. Antakya seyahatlerimde dikkatimi çeken hususlardan bir tanesi tek katlı evlerin ortalarında bulunan geniş avluların içinde büyükçe kilerlerin bulunmasıydı. Bu kilerler bile aslında mutfak kültürünün ne kadar üst seviyede olduğunun göstergesi.

Antakya’da yediğim her öğünde yemeklerdeki lezzeti ve ihtişamı hissettim. Tepsi kebabı, kâğıt kebabı gibi muhteşem lezzetlerin, kasaplarda hazırlanıp fırına gönderilerek pişirildikten sonra aynı sofrada kalabalık gruplar halinde nasıl doyasıya yenildiğine şahit oldum. Antep mutfağında da bahsettiğim gibi zahmetli ve özel yemeklerin beraberce yapılarak, insanların sosyalleşmesine ve yardımlaşmasına ne kadar yüksek derecede katkı sağladığını gözlerimle gördüm.

Unesco tarafından kültür miras listesine alınan ve 650 ye yakın özgün yemeğin olduğu söylenen Antakya’nın kâğıt kebabı, oruk, dövme, tepsi kebabı, kaytaz böreği, ekşi aşı, yoğurt aşı, humus, zahter salatası, patlıcanlı yoğurtlama, sarma içi, kabak borani, künefe, kabak tatlısı gibi özel lezzetleri mevcuttur. Antakya sofralarında toprağın ve iklimin etkisiyle çiğ sebzeler ve otların lezzeti doruğa çıkmaktadır. Zeytinyağı vazgeçilmezdir. Antakya mutfağını bir cümlede tarif et deseler şu cümleyi kurardım. ‘’Baharat, acı ve ekşinin mükemmel senfonisi ‘’. Her yemekte bu üçlünün ölçülü ve lezzetli şekilde kullanıldığını söyleyebilirim.

Yöre mutfağının zenginliğinde yukarıda bahsettiğim kasap ve fırınların etkisi de büyüktür. Birçok yemek kasaplar tarafından hazırlanır yakında bulunan fırına verilir. Oradan evlere gider. Beraber yaşamanın, hoşgörünün ve güzel yemek yemenin de sırrı belki de bu zincirde yatmaktadır. Keşke hepimiz bu zinciri yaratabilsek o vakit hem yemek kültürümüze sahip çıkarız hem de çocuklarımıza, torunlarımıza köklerinden kopmadan nasıl hoşgörülü ve beraberce yaşanabileceğini göstermiş oluruz. Hep söylediğim gibi her türlü kültürel değerlerin paylaşıldığı, korunduğu nesillere aktarımın yapıldığı yer sofra ve mutfaktır.

Antakya mutfak kültürünü bir yazıya sığdırmam mümkün değil. Daha fazla tarif ve kaynak elde etmek isteyenlere tavsiyem Mithat Kalaycıoğlu’nun Hatay Halk Bilimi ve Süheyl Budağın Antakya Mutfağı kitabını başucu kitabınız yapmanız. Bence kültürümüze sahip çıkmanın en güzel yolu yazılı eserler bırakmaktan geçer. İşte o zaman Türk mutfağının aslını korumuş olur ve daha ileriki nesillere bu tarifleri aktarabiliriz. Yeni dönem şeflerimiz inovasyon yapmak yerine önce mutfağının aslını öğrenip bunu devam ettirebilse.

Sonuç: Türk mutfağına hizmet etmek isteyen herkes aslını koruyup yaşatsın. Çünkü bir toplumda ağız tadı yoksa huzurda yoktur.

TEPSİ KEBABI

Malzemeler:

500 gr kıyma orta yağlı

1 kuru soğan 

Yarım demet maydanoz

4-5 diş sarımsak

1 yemek kaşığı pul biber

Karabiber, tuz

1 yemek kaşığı domates salçası

1.5 çay bardağı su

Yapılışı:

Kuru soğanı, maydanozu, sarımsağı çok ince doğrayın

Kıymayı tepsiye alın ve tuz, karabiber, pul biberi ekleyin. 

Malzemeler birbirine iyice karışana kadar yoğurun 

Elinizi hafif ıslatın ve hazırladığınız eti bastırarak bütün tepsiye yayın. 

Kenarlarını hafif yukarı çıkararak şekil verin. 

Domates salçasını, biraz tuz ve ılık suyu bir kâsede karıştırıp sos haline getirin. 

Kebabın üzerine yayın.

Domatesi ay şeklinde doğrayıp tepsiye dizin. 

Biberleri eti 15 dakika pişirdikten sonra eklerseniz üzeri yanmaz. 

Önceden ısıtılmış fırında 220-230 derecede yaklaşık 30 dakika kebabın üzeri kızarana kadar pişirin.

Sıcak servis yapın.  Afiyet Olsun.